「previous one」は「一つ前のもの」を指しますか？

「前に来る冠詞」と「後に来る名詞（単数か複数）」により、指すものが異なります。

以下の例で見ていきましょう。

例：本を読んでいて、今現在「第5章」である場合

「a previous chapter」と冠詞が「a」の場合、「第5章」の前の章どれか一つを指します。
※冠詞が「a」である為、名詞は単数形になります。

「the previous chapter」と冠詞が「the」で名詞が単数の場合、一つ前の章、つまり「第4章」を指します。

「the previous chapters」と冠詞が「the」で名詞が複数の場合、以前の全部の章、つまり「第1〜4章」を指します。

※「some of the previous chapters」で「以前のいくつかの章」ということも出来ます。